A influencia do nitrito de sódio na qualidade da carne suína

Indústria faz uso de corantes para prolongar a aceitação desses produtos pelo consumidor

[19/02/2018]

A aluna Elisa Rafaela Bonadio Bellucci defendeu hoje, 19 de fevereiro, sua tese de mestrado intitulada “Influência da adição de betalaína em linguiça Toscana com redução de nitrito de sódio sobre as propriedades tecnológicas e sensoriais”. O trabalho foi realizado por meio do Programa de Pós-Graduação em Engenharia e Ciência de Alimentos.

https://pt.wikipedia.org/wiki/Nitrito_de_s%C3%B3dio

Resumo:

No Brasil, a carne suína é consumida principalmente na forma de produto processado, sendo a linguiça toscana um exemplo de produto de carne suína processada. O conservante mais utilizado em produtos cárneos é o nitrito de sódio devido a sua atividade antimicrobiana contra bactérias patógenas, como Clostidium botulinum, além de ser um antioxidante e contribuir com a cor do produto. No entanto, sua ingestão tem sido associada ao aumento do risco de alguns tipos de câncer.

A cor de produtos cárneos é tida como o principal fator de decisão de compra pelos consumidores e por isso a indústria faz uso de corantes para prolongar a aceitação desses produtos pelo consumidor durante toda sua vida útil. Carmim de cochonilha é o corante mais utilizado, porém outros corantes naturais podem ser adicionados a produtos cárneos, como por exemplo a betalaína.


O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da adição de betalaínas e carmim de cochonilha em linguiças toscanas com redução de nitrito de sódio armazenadas sob refrigeração e congelamento. Foram realizados 9 tratamentos: C150 (150 mg/kg de nitrito de sódio); C75 (75 mg/kg de nitrito de sódio); C0 (sem nitrito de sódio); BME75 (1,5% de betalaína microencapsulada e 75 mg/kg de nitrito de sódio); BME0 (1,5% de betalaína microencapsulada); BCP (0,19% de betalaína comercial e 75 mg/kg de nitrito de sódio); BCP0 (0,19% de betalaína comercial); CC75 (0,02% de carmim de cochonilha e 75 mg/kg de nitrito de sódio); CC0 (0,02% de carmim de cochonilha).


Os níveis de nitrito residual foram até 68% menores que os adicionados inicialmente às formulações e em 14 dias (refrigeração) e 90 dias (congelamento) de armazenamento não foi possível quantificar nitrito residual. A estabilidade oxidativa não foi comprometida pela redução de nitrito de sódio e uso de corantes naturais.


Os maiores valores de a* foram apresentados pelos tratamentos BCP75 e BME75, seguidos de CC75. O tratamento BCP75 obteve as maiores médias para o atributo cor, seguido de C150, BME75 e CC75 e este atributo influenciou a aceitação global de linguiça toscana. O corante betalaína influenciou no aumento do valor de a* em linguiça toscana crua e cozida.


É possível reduzir a quantidade de nitrito de sódio em linguiça toscana armazenada sob congelamento com adição dos corantes de betalaína, sem afetar a estabilidade físico-química e sensorial.

Comissão Examinadora:

Prof.(A). Andrea Carla Da Silva Barretto-Orientadora-Unesp/Sjrp
Prof.(A). Maria Raquel Manhani-Instituto Federal De Educação, Ciência E Tecnologia – Câmpus Suzano
Prof.(A). Natália Soares Janzantti-Unesp/Sjrp