Cinco pontos de virada na evolução do vinho

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Os antropólogos ajudaram a desvendar a fascinante história da vinificação – de primatas bêbados à domesticação de sementes da Idade da Pedra a ritos religiosos inebriantes.

Por Christopher Howard31 DE MAIO DE 2022

Ao contrário da crença popular, a evolução do vinho precede a agricultura e a domesticação das uvas. A génese do vinho pode até ser anterior à nossa espécie. Ao longo dos milênios, os humanos transformaram radicalmente a viticultura de um feliz acidente em uma forma de arte cientificamente precisa e uma indústria global. Ao mesmo tempo, o suco de frutas fermentadas nos moldou — nossas religiões e rituais, nossas economias e até nossos genes.

Esta bebida mais humana e antiga está pronta para a investigação antropológica. Arqueólogos escavaram uma caverna armênia que abriga a vinícola mais antiga do mundo , analisaram resíduos de potes chineses de 9.000 anos em busca da assinatura química das uvas e mergulharam no oceano para examinar ânforas de vinho grego em um naufrágio . Enquanto isso, antropólogos socioculturais exploraram o vinho e a identidade cultural na França , o vinho e a política de lugar e trabalho , e o vinho como uma síntese perfeita de natureza, cultura e tecnologia .

Vamos decantar a história que eles descobriram, em cinco grandes desenvolvimentos.

1. MACACOS BÊBADOS: AS RAÍZES DO CONSUMO DE VINHO

A aurora do vinho, como a origem da arte, é continuamente retrocedida no tempo por novas pesquisas. De acordo com a hipótese do macaco bêbado , concebida pelo biólogo integrativo Robert Dudley no início dos anos 2000 , os primeiros hominídeos e outras espécies de primatas têm gosto por frutas alcoólicas há milhões de anos. Dudley sugeriu três razões para essa predileção:

·         Fermentar frutas era mais fácil de cheirar e localizar – e, portanto, consumir.

·         Oferecia probióticos saudáveis ​​e propriedades antimicrobianas, além de um aumento calórico: o etanol (o álcool produzido quando a levedura fermenta os açúcares) tem quase o dobro das calorias dos carboidratos.

·         O leve zumbido do etanol aliviou a tensão da vida na selva. Os níveis de álcool eram baixos e o consumo moderado, pois macacos devidamente bêbados seriam presas fáceis.

Há pelo menos 10 milhões de anos, uma mutação genética crítica em primatas criou a enzima ADH4 , que tornou possível digerir o etanol até 40 vezes mais rápido do que as espécies anteriores. A enzima permitiu que nossos ancestrais símios desfrutassem de frutas ainda mais maduras e fermentadas sem sofrer efeitos nocivos.

Como as uvas não cresciam na África subsaariana, nossos ancestrais Homo provavelmente produziram os primeiros vinhos do mundo fermentando frutas com alto teor de açúcar, como figos ou marula , uma fruta azeda e suculenta. O vinho pode, de fato, ser feito a partir de uma variedade de frutas, embora hoje quase todo vinho seja feito de uvas – especificamente de uma uva altamente versátil, a Vitis vinifera sylvestris .

Antes que os humanos antigos encontrassem as uvas selvagens da Eurásia, eles podem ter fermentado frutas como a marula (mostrada aqui). Jouan/Rius/Gamma-Rapho/Getty Images

2. EXPECTATIVAS DE UVA: VINHO DA IDADE DA PEDRA

O vinho que conhecemos e amamos surgiu algum tempo depois que o Homo sapiens se aventurou na África Oriental há cerca de 2 milhões de anos e provou pela primeira vez Vitis vinifera sylvestris , uvas selvagens da Eurásia. Esses primeiros encontros podem ter ocorrido nos atuais Israel, Palestina e Jordânia, ou talvez mais ao norte na Turquia, Síria ou Irã.

Se eles descobriram o vinho de uva por acidente ou deliberadamente mudaram as técnicas tradicionais africanas, permanece desconhecido. Os antropólogos, no entanto, apoiam amplamente a hipótese paleolítica , desenvolvida pelo antropólogo Patrick McGovern , para explicar como foi feito o primeiro vinho de uva do mundo. Veja como (provavelmente) caiu:

Enquanto colhiam comida, bandos de humanos perambulavam por acaso com uvas bravas, que colocavam em cestos ou cabaças trançadas (já que estamos falando da vida antes da cerâmica) e as traziam de volta ao acampamento. O peso da fruta em cima esmagou algumas uvas e o suco se acumulou no fundo do vaso. No clima quente, levaria apenas alguns dias para o fermento nas cascas das uvas começar a fermentar o líquido.

Depois de comer todas as uvas, nossos ancestrais devem ter se encantado com o suco aromático e levemente inebriante. Gostando do que provaram e sentiram, eles teriam feito uma prática padrão de prensagem intencional de uvas. Voilà, nasceu o vinho! Precisava ser consumido rapidamente, no entanto, já que os métodos de preservação ainda estavam muito distantes.

Por mais lógico que pareça, a hipótese paleolítica é apenas isso – um palpite. Até agora, é impossível provar, pois não há nenhum vinho primordial para exumar da terra. As cestas e recipientes orgânicos também se foram há muito tempo. Os pesquisadores têm evidências sólidas, no entanto, para identificar a transição de uvas selvagens para uvas domesticadas, o que coincide com a mudança generalizada da coleta da Idade da Pedra para a agricultura neolítica.

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3. HISTÓRIA DA BEBIDA: DE VIDEIRAS SELVAGENS A DOMESTICADAS

As evidências sugerem que a domesticação das uvas ocorreu durante o período Neolítico, por volta de 8.500 a 4.000 aC , na região da Transcaucásia, entre os mares Negro e Cáspio. As uvas silvestres ainda prosperam em partes dessa área ecologicamente diversificada, que compreende a Geórgia, a Armênia e o Azerbaijão modernos.

Os pesquisadores usam vários métodos para identificar quando e onde as videiras foram cultivadas deliberadamente pela primeira vez, incorporando insights da arqueologia, genética, linguística e estudos literários. Mas uma das formas mais difíceis de evidência vem de sementes antigas. Avanços na paleoetnobotânica (o estudo arqueológico das relações pessoas-plantas) demonstram diferenças morfológicas entre sementes de uva selvagens e domesticadas de cerca de 6000 aC em diante.

Dentro do complexo de cavernas Areni-1, na Armênia, os arqueólogos encontraram evidências da vinícola mais antiga do mundo, incluindo um lagar e vasos de fermentação com mais de 6.000 anos. Gerd Eichmann/Wikimedia Commons

Enquanto isso, arqueólogos biomoleculares identificaram resíduos de vinho de uva e resina de árvore – que é usada como conservante – em vasos de cerâmica neolíticos logo após as sementes começarem a mudar. Essas descobertas são validadas por reconstruções climáticas e ambientais , juntamente com evidências arqueobotânicas de pólen de uva em toda a Ásia Ocidental.

S ocioculturalmente, uma série de condições precisavam estar presentes para que a videira selvagem fosse cultivada. O assentamento humano permanente foi o mais significativo porque as videiras exigem cuidados durante todo o ano, incluindo regar e protegê-las de animais, pragas e outras pessoas. Além disso, para que o vinho pudesse ser apreciado o ano todo – em vez de ser uma indulgência sazonal, como era para os caçadores-coletores do Paleolítico – vasos de cerâmica herméticos tiveram que ser inventados para evitar que a bebida estragasse ou se transformasse em vinagre.

Assim , a cultura do vinho amadureceu principalmente nas primeiras comunidades agrícolas da Ásia Ocidental, seguida pelo Mediterrâneo e Norte da África, assumindo seu lugar central em inúmeras religiões.

4. VINHO DIVINO: DOS CONTOS MÍTICOS AOS GOSTOS MODERNOS 

Cruzando as antigas culturas vitivinícolas da Ásia Ocidental e do Mediterrâneo, o vinho pertencia ao reino do sagrado . Em Gênesis, o relato bíblico das origens, a primeira tarefa de Noé depois de desembarcar sua arca no Monte Ararat foi plantar um vinhedo. No entanto, o conto de Noé é uma variação do épico mesopotâmico anterior de Gilgamesh, que pode ser o primeiro vigneron mítico .

Os gregos passaram a adorar Dionísio, o deus da videira , que também veio da Mesopotâmia e mais tarde se tornou Baco na mitologia romana. Naturalmente, o vinho era servido na história bíblica da Última Ceia, e o antigo elixir passou a simbolizar o sangue de Cristo no ritual cristão da comunhão.

Uma antiga religião egípcia também fez uma forte associação simbólica entre sangue e vinho, em parte porque ambos são vermelhos. Como observa McGovern , o esmagamento das uvas estava metaforicamente ligado ao derramamento de sangue, mas de uma maneira que simbolizava a restauração do equilíbrio e da ordem do mundo. O deus do lagar manchado de vermelho, Shesmu, era conhecido como o “abatedor”, cuja ira se dirigia especialmente aos inimigos do faraó.

Os produtores de vinho adicionaram resina, gesso, cinzas, ervas e água do mar para evitar a podridão e mascarar os sabores “fora”.

Antes que a bioquímica da fermentação fosse compreendida cientificamente, a transformação mágica do suco de uva em vinho era vista como obra das divindades. Com sua capacidade de elevar o ânimo e incentivar o convívio, a amizade e até o amor, o vinho era considerado um presente dos deuses. Juntamente com seu lugar em rituais e celebrações religiosas, o uso medicinal do vinho para todos os tipos de doenças e o fato de ser geralmente mais seguro que a água conferiam ainda mais seu status sagrado.

Enquanto a visão mítico-religiosa do vinho continuou por milênios e ainda persiste para alguns seguidores do cristianismo ( e talvez enófilos ardentes), certos avanços feitos durante a revolução científica e o Iluminismo marcaram uma nova fase na história do vinho.

D urante os séculos 18 e 19, a qualidade do vinho melhorou muito através da compreensão da química dramaticamente mais completa. Por milhares de anos, vinhos azedos e estragados foram a norma, de acordo com os registros de Plínio, o Velho e outros historiadores que descreveram técnicas como adição de resina, gesso, cinzas, ervas e água do mar para evitar a podridão e mascarar sabores “fora”. A deterioração deveu-se principalmente a quantidades excessivas de oxigênio e bactérias entrando nos vasos, que, apesar dos esforços dos vinicultores, careciam de vedações e saneamento adequados.

Usando ferramentas e técnicas atualizadas, os vinicultores modernos produzem vinhos mais limpos, mais estáveis ​​e, em última análise, superiores em comparação com os tempos antigos. À medida que o vinho começou a ter um sabor melhor e a melhorar com a idade, e surgiram estilos distintos (muitos ainda reconhecíveis), tornou-se o objeto estético e o símbolo de status que é hoje.

5. NOVOS MUNDOS E A GLOBALIZAÇÃO DO VINHO 

Desde as primeiras rotas comerciais pela Ásia Ocidental, Mediterrâneo e Norte da África, o vinho fluía por toda a Europa e, eventualmente, para os territórios colonizados das Américas, África Austral, Nova Zelândia e Austrália. Em países como Chile, Argentina, África do Sul, Estados Unidos, Austrália e Nova Zelândia, nasceu o vinho “Novo Mundo”.

O vinho do “Velho Mundo” geralmente aponta para a Europa Ocidental e do Sul e carrega conotações de métodos tradicionais de vinificação e uma profunda ênfase no sentido de lugar expresso no vinho, conhecido em francês como terroir . Menos ligado à história e à tradição, o vinho do Novo Mundo é tipicamente visto como mais experimental e inovador, e muitas vezes tem sabores mais ousados ​​e mais frutados.

O vinho do Novo Mundo tornou-se cada vez mais importante após a praga da filoxera de meados do século XIX. Esse pequeno inseto dizimou os vinhedos da Europa, especialmente na França, deixando uma escassez global de vinho que o Novo Mundo relativamente ileso estava muito feliz em fornecer. Os produtores de vinho descobriram que a solução para a praga era enxertar a V.  vinifera européia nas raízes das videiras americanas. A maior parte do vinho ainda é produzida a partir desses enxertos ou híbridos.

Em 1800, uma infestação de filoxera destruiu vinhedos em grande parte da Europa, mudando para sempre o mundo da vinificação. Photo12/Universal Images Group/Getty Images

No entanto, o vinho do Novo Mundo foi por muito tempo considerado (e ainda é por alguns conhecedores) inferior aos vinhos do Velho Mundo, com seus mais de 8.000 anos de história e tradição. Um ponto de virada, no entanto, foi o chamado Julgamento de Paris em 1976. Este evento colocou os melhores vinhos reconhecidos da França e da Califórnia uns contra os outros em uma degustação às cegas pelos críticos de vinhos mais proeminentes da França. E eis que a Califórnia saiu por cima, e muitos especialistas do Velho Mundo admitiram que um bom vinho poderia ser feito em outro lugar.

No novo milênio, a globalização do vinho atingiu níveis cada vez maiores, fazendo incursões em novos mercados maciços no leste e sul da Ásia. A China, por exemplo, agora tem várias regiões produtoras de vinho . Cada vez mais povos indígenas estão se envolvendo na vinificação em lugares como Nova Zelândia , América do Norte e Chile . E devido às mudanças climáticas, as videiras estão sendo plantadas em lugares que antes eram muito frios para amadurecer as uvas, como na Escandinávia e na Patagônia .

Quando servimos, agitamos e provamos vinho, estamos nos juntando a uma longa procissão ritual de nossos ancestrais humanos e pré-humanos. Então, não vamos apenas erguer nossas taças para a Velha Europa, mas também para nossos antepassados ​​na Ásia Ocidental e na África, e as pessoas ao redor do mundo que estão adicionando novas dimensões à notável evolução do vinho.